Konzervování a konzervování masa jsou prastaré postupy, které se po staletí používají k ochraně masa před zkažením a prodloužení jeho trvanlivosti. Tyto procesy zahrnují použití různých technik, zařízení a aplikaci principů vědy o mase, aby byla zajištěna bezpečnost a kvalita konzervovaného masa.
Techniky konzervování a konzervace masa
Konzervování a konzervace masa zahrnuje řadu tradičních i moderních technik, jejichž cílem je zabránit růstu mikroorganismů, jako jsou bakterie, kvasinky a plísně, které mohou způsobit kažení. Tyto techniky zahrnují:
- Solení: Sůl se používá k odsávání vlhkosti z masa, takže je nehostinné pro bakterie a jiné mikroorganismy. Maso konzervované solí zahrnuje prosciutto, pancetta a slané vepřové maso.
- Uzení: Uzení zahrnuje vystavení masa kouři z hořících nebo doutnajících rostlinných materiálů. Kouř obsahuje sloučeniny, které mohou inhibovat mikrobiální růst a propůjčit masu výraznou chuť.
- Vytvrzovací směsi: Tyto směsi často obsahují kombinaci soli, cukru, dusičnanů/dusitanů a dalšího koření. Používají se k úpravě masa, jako je slanina, šunka a klobásy.
- Sušení: Sušení masa odstraňuje vlhkost a brání růstu mikroorganismů. Tato metoda se používá k výrobě jerky, biltong a jiného sušeného masa.
Zařízení pro konzervaci a konzervaci masa
Pro procesy nakládání a konzervování masa je nezbytných několik zařízení, včetně:
- Chladicí jednotky: Chladicí jednotky jsou klíčové pro skladování v chladu, které je nezbytné pro uchování uzenin a předcházení zkažení.
- Nakládací komory: Tyto specializované komory poskytují kontrolované prostředí pro procesy nakládání masa, včetně regulace teploty a vlhkosti.
- Kuřáci: Udírenské komory nebo jednotky se používají k dodání chuti a konzervaci masa během procesu uzení.
- Míchačky na konzervování: Používají se k rovnoměrnému rozložení konzervačních směsí a koření na povrch masa pro rovnoměrné nakládání.
- Kráječe masa: Kráječe se používají k krájení a porcování uzeného masa k balení a servírování.
Věda a konzervace masa
Věda o mase hraje zásadní roli v pochopení chemických, fyzikálních a mikrobiálních procesů spojených s konzervováním a konzervováním masa. Mezi klíčové aspekty vědy o mase relevantní pro tyto procesy patří:
- Mikrobiální inhibice: Pochopení růstových požadavků kažení a patogenních mikroorganismů a inhibičních účinků soli, kouře a konzervačních směsí.
- Chemické reakce: Pochopení chemických reakcí, ke kterým dochází během nakládání, uzení a sušení, a jak přispívají k vývoji chuti, textury a barvy konzervovaného masa.
- Bezpečnost potravin: Znalost potravinových patogenů, tvorby toxinů a kontrolních opatření nezbytných k zajištění bezpečnosti konzervovaného masa pro spotřebu.
- Kontrola kvality: Pochopení faktorů, které ovlivňují kvalitu a skladovatelnost uzeného a konzervovaného masa, jako je aktivita vody, pH a způsoby balení.