Produkce vína a procesy fermentace jsou nedílnou součástí vinařství a enologie a zahrnují různé techniky a procesy, které přispívají k vytváření různých typů vína. Pochopení těchto procesů je klíčové pro studium vína a nápojů i pro kulinářský výcvik.
Pochopení výroby vína
Výroba vína zahrnuje řadu pečlivě uspořádaných kroků, které začínají pěstováním hroznů a vrcholí stáčením a zráním vína. Výrobní proces lze obecně rozdělit do tří hlavních fází: sklizeň a drcení, fermentace a zrání a plnění do lahví.
Sklizeň a drcení
Prvním krokem při výrobě vína je sklizeň hroznů z vinice. Hrozny jsou pečlivě sbírány v optimální zralosti, aby byla zajištěna požadovaná hladina cukru a chuťové profily. Po sklizni jsou hrozny transportovány do vinařství, kde procházejí procesem drcení. Hrozny se odstopkují a rozdrtí, aby se uvolnila šťáva, která slouží jako základ pro víno.
Kvašení
Fermentace je kritický proces, který přeměňuje hroznovou šťávu na víno. Během fermentace kvasinky přítomné na slupce hroznů nebo přidané do šťávy spotřebovávají cukry v hroznové šťávě a přeměňují je na alkohol a oxid uhličitý. Tento proces je zásadní pro určení chuti, vůně a obsahu alkoholu ve víně. Teplota, typ kvasinek a doba fermentace hrají klíčovou roli při utváření vlastností konečného produktu.
Stárnutí a stáčení
Po fermentaci víno typicky zraje v sudech nebo tancích, aby se rozvinula jeho chuť a komplexnost. Proces zrání se může lišit v závislosti na typu vyráběného vína – červené, bílé nebo růžové. Po zrání prochází víno zjemněním a filtrací, aby se odstranily veškeré usazeniny nebo pevné částice, a poté je lahvováno a označeno pro distribuci a prodej.
Fermentační procesy ve výrobě vína
Fermentace je klíčovou fází výroby vína, kde se cukry přeměňují na alkohol a další sloučeniny, které přispívají k senzorickým vlastnostem vína. K dosažení požadovaného stylu a kvality vína se používají různé fermentační procesy.
Primární fermentace
Primární kvašení, také známé jako alkoholové kvašení, je počáteční fáze, kdy kvasinky spotřebovávají cukry v hroznové šťávě a produkují alkohol a oxid uhličitý. Tento proces obvykle probíhá v nerezových tancích, dubových sudech nebo jiných fermentačních nádobách a může trvat několik dní až několik týdnů, v závislosti na stylu vína a cílech vinaře.
Malolaktická fermentace
Jablečno-mléčná fermentace je proces sekundární fermentace, který obvykle nastává po primární fermentaci. V tomto procesu přirozeně se vyskytující bakterie nebo přidané kultury přeměňují drsnou kyselinu jablečnou na měkčí kyselinu mléčnou, což má za následek hladší pocit v ústech a sníženou kyselost ve víně, běžně se vyskytující v mnoha červených vínech a některých bílých vínech.
Karbonická macerace
Uhličitá macerace je unikátní fermentační metoda často používaná při výrobě Beaujolais Nouveau a některých dalších lehkých červených vín. Celé hrozny jsou umístěny v prostředí bohatém na oxid uhličitý, což iniciuje fermentaci uvnitř neporušených bobulí, což vede k vínům se svěžími, ovocnými vlastnostmi a nízkým obsahem tříslovin.
Prodloužená macerace
Prodloužená macerace je technika, kdy se prodlouží kontakt pokožky s kvasícím vínem, aby se extrahovala další barva, třísloviny a příchutě. Tento proces se běžně používá při výrobě plných červených vín, jako je Cabernet Sauvignon a Syrah, aby se zlepšila jejich struktura a komplexnost.
Závěr
Produkce vína a procesy fermentace jsou fascinujícími aspekty vinařství a enologie a zahrnují spojení umění a vědy, aby se vytvořila rozmanitá řada vín s jedinečnými chutěmi a vlastnostmi. Pochopení těchto procesů je nezbytné pro každého, kdo studuje víno a nápoje nebo prochází kulinářským školením, protože poskytuje cenné poznatky o technikách a metodách používaných při výrobě jednoho z nejstarších a nejslavnějších nápojů na světě.